En el mercado podemos encontrar diferentes tipos de huevos en función del sistema de manejo de las gallinas que los producen. Te contamos que significa cada categoría y en que influye en su calidad

Los huevos son un alimento muy nutritivo por su gran aporte de proteínas de elevado valor biológico (12%), ácidos grasos esenciales, vitaminas (A, D, E, B2, B12) y minerales (hierro, yodo, zinc). Para un adulto, se recomienda un consumo de unos 4-5 huevos a la semana, ya sean en su forma reconocible (frito, cocido, tortilla) o menos visible (rebozados, cremas, flanes, dulces).

Son energéticos, contienen entre un 9% y un 12 % de grasa, los hidratos de carbono representan menos del 1%. La yema es la fuente de grasas: unos 3,5 gramos saturadas (las menos saludables). Entre los ácidos grasos destacan el oleico y el linoleico (ácido esencial pues el organismo no lo puede sintetizar). El pero viene por su alto contenido en colesterol (500 mg/100 g) y que si ingerimos un par de ellos al día, superaríamos la ración diaria recomendada (300 mg.), si bien, hay estudios que demuestran que la lecitina de la clara neutraliza el colesterol de la yema, echando por tierra esa teoría siempre que se consuma el huevo completo.

Sistemas de producción de huevos y trazabilidad

En Europa existen cuatro sistemas autorizados para producir huevos destinados al consumo humano. Además, es obligatorio que todos los huevos que se comercializan vayan identificados en su cáscara y en los envases que los contienen, con un código de números y letras que indica su origen y el sistema de producción del que proceden. Precisamente, ese código comienza por un número que indica este último aspecto, y para el que caben cuatro opciones:

§   Cero (0): es el código del huevo de producción ecológica. Las gallinas se alojan en gallineros con salida permanente a parques al aire libre, donde puede picotear la vegetación, escarbar en el suelo y darse baños de arena. También disponen de perchas donde la gallina se sube a descansar, nidos para que pongan los huevos y material para que escarben y picoteen. La forma de producción está regulada por una normativa específica certificada, incluyendo en sus envases el sello distintivo comunitario.

§   Uno (1): huevo de gallinas camperas, dónde éstas se alojan en gallineros con salida permanente a parques al aire libre donde pueden picotear vegetación, escarbar en el suelo y darse baños de arena para el cuidado de sus plumas. También disponen de perchas donde la gallina se sube a descansar, nidos para poner los huevos y material para que escarben y picoteen.

§  Dos (2): huevo de gallinas criadas en suelo. Las gallinas se mueven en libertad dentro de un gallinero cubierto lo que les permite interactuar entre sí y con el medio. También disponen de perchas donde la gallina se sube a descansar, nidos para poner los huevos y material para que escarben y picoteen.

§  Tres (3): identifica al huevo procedente de gallinas criadas en jaula, alojadas en grupos reducidos, dónde disponen de perchas para descansar, nidos para poner los huevos y material para escarbar y picotear.

Los cuatro sistemas garantizan el cumplimiento del Modelo Europeo de Producción Animal. 

Efectos del sistema de producción de huevos sobre nuestra salud

Mucho se ha debatido sobre las bondades y defectos de cada uno de los sistemas de producción autorizados, tanto desde el punto de vista de la producción animal como de la calidad alimentaria de los huevos obtenidos y su impacto en la salud humana. Pero quizás, el sistema ecológico, es el que más está en boca de todos, porque el consumo de estos alimentos está en expansión, sus consumidores les atribuyen unas mejores características nutricionales y organolépticas y los valoran como una buena vía para proteger el medio ambiente porque respetan el entorno donde se producen, generando un valor añadido que hacen que cada vez más consumidores se decanten por ellos.

En 2009, Samir Sammana y colaboradores compararon la composición de ácidos grasos en los huevos convencionales, con certificación ecológica y en huevos omega-3. La peculiaridad de éstos últimos es que han visto modificado su perfil de ácidos grasos mediante cambios en la alimentación de las gallinas ponedoras, incorporando al pienso aceites de pescado, algas o semillas de lino, con vistas a conseguir una mayor proporción de ácidos omega-3, muy saludables por su vinculación con la reducción de factores de riesgo cardiovascular.

Tras evaluar diferentes componentes del huevo y la composición de ácidos grasos de la yema, los investigadores observaron que la yema de huevo ecológico contenía un porcentaje ligeramente mayor de ácidos palmítico y esteárico que la yema de huevo convencional, pero no observaron diferencias en la composición de ácidos grasos monoinsaturados o poliinsaturados.

Comparados con los huevos ecológicos y convencionales, la yema de los huevos omega-3 contenía porcentajes más bajos de mirístico y palmítico y más alto de ácidos grasos omega-3. El consumo de estos huevos confiere beneficios para la salud humana a través del aumento de la ingesta de ácidos grasos omega-3, pues los huevos convencionales apenas los tienen. Sin emabrgo, su obtención conlleva un sobrecoste estimado de producción del 12% y la cantidad que aportan es unas seis veces inferior a las anchoas y nueve veces menos que el atún.

Con respecto a los métodos de producción ecológico o convencional, el estudio señala que es poco probable que las pequeñas diferencias en ácidos grasos saturados observadas tengan algún efecto metabólico significativo en el consumidor. Por tanto, si la composición nutricional de los huevos es prácticamente idéntica, el valor añadido de los huevos ecológicos residiría, por un lado, en su mejor sabor, ampliamente contrastado con consumidores en catas ciegas y condicionadas, probablemente asociado a la alimentación de los animales con productos ecológicos; y por otro lado, en el mayor bienestar de las gallinas ponedoras, tanto en lo referido a las densidades de alojamiento como al acceso a espacios exteriores que obligatoriamente deben tener los animales.

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Referencia:

Samman, S., Kung, F. P., Carter, L. M., Foster, M. J., Ahmad, Z. I., Phuyal, J. L., & Petocz, P. (2009). Fatty acid composition of certified organic, conventional and omega-3 eggs. Food Chemistry, 116(4), 911-914.